Insalata tiepida d'astice

2 astici (circa 1 Kg.) - 4 patate di medie dimensioni - 60 gr. di burro - court boullion (3 lt. d’acqua una bottiglia di vino bianco secco - cipolla carote sedano una foglia d’alloro, sale q.b. e dieci grani di pepe bianco) - un ciuffo di prezzemolo - pepe bianco, sale grosso e fino, olio extravergine d’oliva q.b.
Preparare il court boullion, facendolo sobbollire per un’ora, lavare gli astici e cuocerli per 20 minuti, scolarli e farli raffreddare; con pazienza estrarre tutta la polpa senza rompere le teste e la parte superiore del carapace della coda (serviranno per decorazione), tagliarla quindi a piccoli pezzi. Mettere i carapaci delle chele e la parte scura ricavata dalle teste in una capace pentola con 30 gr. di burro e tre quarti di litro di court boullion di cottura, far bollire per 15 minuti rigirando e quindi filtrare, mettere in una coppa otto cucchiai di questo fumetto, utilizzando il resto per lessare a vapore le patate sbucciate e tagliate a spicchi regolari. Disporre le teste ed i carapaci su di un piatto da portata ovale nel senso dell’asse più lungo, contornali con gli spicchi di patata conditi con poco olio e il prezzemolo tritato. Montare il fumetto tiepido con il rimanente burro, un po’ pepe bianco e di sale, disporre l’astice sulle patate condendolo con la salsa al burro. Al momento di servire intiepidire nel forno a calore molto moderato e poi a tavola.