Pasticcio di fegato

	Ingredienti: 3 hg. di fegato di vitellone - 10 fegatini di pollo - 2 bicchieri di latte - 1 brioche di pasta dolce - 2 uova - 1 cipolla bianca - 1 pugno d' uva passa (regina) - 10 foglie di salvia - 2 rametti di rosmarino - 2 foglie di alloro - due rametti di maggiorana - sale e pepe nero q.b.
Lasciare riposare per una notte il fegato intero, i fegatini e meta' degli odori coperti con il latte. Prepare un finissimo trito di cipolle e dei rimanenti odori, soffriggerlo lentamente con una noce di burro aggiungendo poi l' uvetta fatta rinvenire per 20 minuti in acqua tiepida e poi strizzata; unire il fegato ben sgocciolato e tagliato a dadini, cuocerlo per tre minuti a fuoco vivace e poi più lentamente per circa 15/20 minuti. Passare il fegato nel robot fino ad ottenere una crema, aggiungere sale, pepe, i rossi d' uovo, la brioche bagnata nel latte e poi strizzata e mescolare a lungo; unire infine le chiare montate a neve ben ferma. Mettere il tutto in uno stampo da budinoimburrato e infarinato e cuocere a bagnomaria in forno per circa 30 minuti. Servire freddo con crostini di pane bianco tostato, riccioli di burro e olive verdi.