per 10 persone: 800 gr. di fegatini di pollo, 500 gr di burro, un pugno di uvetta passa, un ciuffo di salvia, 120 gr di ottimo marsala, 3 tartufi neri grossi quanto una noce, sale e pepe bianco q.b.

Ripulire con cura i fegatini da tutte le parti fibrose e da ogni traccia di fiele. Chiarificare il burro, ovvero farlo fondere a bagno maria togliendo tutta la parte bianca che sale in superfice (la caseina). Disporre i fegatini in una ciotola aggiungere il marsala, mescolando con cura, poi il burro e lasciare riposare in frigorifero a recipiente coperto per almeno 12 ore. Dopo questa lunga attesa mettere i fegatini con tutto il loro burro in una pentola a bordi alti e far cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti, aggiungendo, dopo 10 minuti, la salvia tritata e l'uvetta fatta rivenire in acqua tipedida per 20 minuti e dopo 15 minuti uno dei tre tartufi tritato finemente; aggiustare di sale, ultimare la cottura e poi lasciare raffreddare per cinque minuti. Passare quindi al tritacarne, disco fine, per tre volte, una grattatina di pepe bianco, disporre in coppette monoporzione di allumininio, decorate sul fondo con rondelle di tartufo. Lasciare riposare in frigo per almeno quattro ore, quindi mezz'ora prima di servire immergere le coppette in acqua calda per qualche secondo, sformare il paté in piattini lasciare riposare a temperatura ambiente e quindi a tavola in compagnia di crostini di pane bianco, amici fidati e un buon Ferrari !

Vedere i fegatini che cuociono felici nel burro é uno spettacolo commovente, il grande Zan disse: "Se fossi un fegatino vorrei morire anch'io cotto nel burro!"