Far ridurre quasi del tutto 3 cucchiaiate d'aceto e 2 di vino,
bollendo con uno scalogno e foglioline di dragoncello. Aggiungete alla
riduzione 2 cucchiaiate d'acqua fredda, quindi filtrare il tutto versandolo
sui tuorli. Mescolare con una frusta, tenendo il recipiente immerso in
un bagnomaria caldo, su fuoco moderatissimo, finché la salsa incomincerà
ad addensarsi senza bollire; allora toglierla dal bagnomaria e incorporare
a filo il burro fuso, procedendo come per la maionese. Alla fine insaporire
la bernese con sale, pepe e un trito di dragoncello.
Deliziosa con il filetto di manzo ai ferri
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