400 gr. di spaghetti - 150 gr. di pancetta affumicata - 3 tuorli ed una chiara - 4 cucchiai di panna - 80 gr. di parmigiano grattugiato - un cucchiaio di prezzemolo tritato - 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva - sale e pepe q.b. - un grattatina di noce moscata.

Incontrastati signori delle furtive pastasciutte di mezzanotte, gli spaghetti alla carbonara non sono però di facile preparazione, richiedono, infatti, attenzione ed un pizzico d’esperienza culinaria, altrimenti si corre il rischio di trasformarli in un improponibile pastone. Mentre gli spaghetti cuociono, in abbondante acqua, mettete nella terrina di portata i tuorli, la chiara, la panna, il parmigiano, il prezzemolo, la noce moscata, una generosa pepata ed infine un pizzico di sale; amalgamate il tutto, con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una morbida crema vellutata.
Fate soffriggere per circa 4 minuti la pancetta tagliata a dadolini, sino a renderla croccante, sincronizzando l’operazione alla cottura della pasta, quando gli spaghetti saranno al dente la pancetta dovrà essersi trasformata nei gustosissimi ciccioli; scolate la pasta e versatela nella terrina insieme ai ciccioli, condire e servire immediatamente. Volendo si può aggiungere alle uova un po’ d’erba cipollina fresca tritata.

Una buona variante giunta dal "web" ... provata ottima:

"le chiare montate sono un più leggero sostituto della panna, per chi come me non può mangiarla.
Monta le chiare e aggiungile alla fine dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti (pancetta,grana,pepe, i tuorli,ecc.), rendono il tutto più cremoso...buon appetito
Ciao Daniele"
 

Daniele ... navigatore dell'etere grazie!