Garganelli al petto d'anatra

dosi per 8: 500 gr. di garganelli all'uovo - un petto d'anatra circa 800 gr. - 1/2 litro di vino bianco secco - 2 carote - 4 costole di sedano bianco - una cipolla bianca - 6 bacche di ginepro - 3 chiodi di garofano - un pizzicotto di cannella - due foglie di alloro - due rametti di rosmarino - quattro foglie di salvia - 60 gr di burro - 50 gr. di olio extravergine d'oliva - un cucchiaino di zucchero - due cucchiaini di concentrato di pomodoro - sale q.b.

Affettare il petto d'anatra nel senso della lunghezza, ottenendo delle fettine sottili, tagliarle a striscioline o poi a dadini, disporle in una coppa con 100 gr di vino bianco, con le bacche di ginepro, chiodi di garofano ben pestati in un mortaio, profumare il tutto con la cannella e lasciare riposare per un'ora. Nel frattempo tritare finemente la cipolla, ridurre a fine dadolata (brunoise) le carote ed il sedano. In una capace padella avviare un soffritto leggero delle verdure con olio e metà burro, scolare l'anatra e aggiungerla alle verdure, cuocendo a fuoco medio sinchè il fondo di cottura non si sia alquanto ristretto, sciogliere il concentrato di pomodoro e lo zucchero nel rimanente vino, poi aggiungerlo al sugo insieme alle foglie d'alloro intere, agli aghi del rosmarino e alle foglie di salvia tritate, aggiustare di sale e portare a cottura, mescolando ogni cinque minuti, a fuoco dolcissimo e recipiente coperto, saranno necessarie due ore e mezza. Fare attenzione che il sugo non si asciughi troppo, se necessario aggiungere ancora del vino o qualche cucchiaio d'acqua, alla fine aggiungere il rimanente burro e togliere le foglie d'alloro. Cuocere la pasta condirla subito e poi a tavola. Se il tempo lo permette sarebbe ideale prepare il sugo d'anatra il giorno prima, farlo riposare in frigorifero e poi riscaldarlo dolcemente con l'aggiunta del burro.