Preparazione: lavare il baccalà, eliminare le lische, tagliarlo in pezzi il più possibile regolari (quadrati di circa 12 cm. di lato) ed infarinarlo leggermente; utilizzare le lische per il brodo partendo da un litro d’acqua, per raggiungere così la dose indicata. Fare un trito molto fine con due cipolle, l’aglio, il prezzemolo, la gamba di sedano, le acciughe (ripulite con uno spicchio di limone dal sale e assolutamente non lavate), il pangrattato, 2 cucchiai di grana grattugiato, un bel pizzico di sale e infine un po’ di pepe nero. Affettare la cipolla rimasta, non troppo sottilmente, e ricoprire con le fettine il fondo della pentola, obbligatoriamente di terracotta, aggiungendo anche un velo d’olio ed ecco la vera pentola inaderente di "teflon vicentino". Ora è giunto il momento di abbracciare una delle due correnti di pensiero che dividono la città del Palladio: "Arrotolatori" e "Stratificatori"; la prima prevede di arrotolare i pezzi di baccalà ripieni di trito, a mo’d’involtini, sinché la pentola non ne sia giustamente sazia; la seconda consiglia di alternare strati di baccalà e di trito rispettando i vincoli: primo strato di baccalà (con la pelle rivolta verso il fondo della pentola), ultimo di trito e un numero complessivo di almeno tre strati di baccalà. Indipendentemente dal modo scelto per adagiare il baccalà nel dolce talamo di cipolla si procede poi ricoprendolo con un bicchiere d’olio, metà del latte e del brodo di lische, si deve quindi comprimere con le mani il baccalà. Ora inizia la paziente cottura che deve durare, sempre a fuoco lento senza mai mescolare, per almeno quattro ore di cui la prima a bagnomaria sul fuoco e le altre in forno. Aggiungere, quando il baccalà lo richiede, il rimanente latte e brodo, all’inizio dell’ultima ora di cottura si deve coprire il baccalà con il rimanente grana.
E’consigliabile preparare il baccalà un giorno prima, farlo riposare per una notte in luogo fresco e poi riscaldarlo in forno molto dolce (90°) per almeno un’ora. Polenta calda, un vino rosso giovane, luce soffusa sono obbligatorie.
Mio padre era un convinto arrotolatore io, al contrario, un pervicace stratificatore.