Prima di tutto bisogna appropiarsi di circa 1,5 kg di
moscardini nostrani freschissimi e pulirli eliminando il becco, gli occhi
e le interiora (su questa necessità non tutti sono d'accordo, anzi,
alcuni ritengono le interiora una vera prelibatezza...ma io comunque le
elimino). Preparare un brodo con acqua, 1/2 l. di vino bianco, sale grosso,
pepe in grani, 2-3 foglie d'alloro, carota-sedano-cipolla, lasciando bollire
per 15-20 minuti. Aggiungere quindi i moscardini, uno ad uno, immergendoli
dalla parte dei tentacoli così che questi s’arriccino in modo
regolare e simmetrico intorno alla bocca. Alla ripresa del bollore ridurre
la fiamma in modo da far sobbollire a fuoco bassissimo per circa 30 minuti
a pentola coperta. Quindi spegnere la fiamma e lasciar raffreddare per tutta
la notte (questo è il segreto per ottenere dei folpetti tenerissimi).
Scolare i moscardini e condirli con olio d'oliva, pepe nero, prezzemolo
fresco e aglio. A questo punto vanno aggiunte verdure a piacere. Personalmente
consiglio patate bollite, peperoni arrostiti pelati e tagliati a listarelle,
capperi sotto sale ben sciacquati e olive nere nei mesi freddi, sedano bianco,
carote e peperoni freschi, tutti a fettine sottili, nei mesi estivi.
Al posto dei moscardini si può utilizzare un polpo verace, (quello
con due file di ventose) di pari peso, prolungando la cottura a 45 minuti
e tagliando a tocchetti al termine della stessa (in questo caso è
necessario eliminare la pelle). Si tratta di un piatto semplice che può
essere servito sia come antipasto, come secondo o come piatto unico, nel
quale gli elementi essenziali sono la cottura e il successivo "riposo"
del polpo (o dei moscardini) che garantiscono la tenerezza, e la fantasia
nel saper scegliere e miscelare le verdure. Riuscire ad ottenere un polpo
tenero sembra essere un'impresa per pochi eletti o una specie di fattura
degna della stregoneria più raffinata ... in realtà si tratta
di una fantozziana "troiata pazzesca". Eccellente.
Buonanotte. Nanardi |
