| La ricetta deve lasciare spazio alla
presentazione di Lupi, non i mammiferi ululanti, ma di Andrea Lupi
un bipede calvo di mia conoscenza. Quando "progetto" un
pranzo penso ai gusti di ogni singolo commensale e cerco, per quanto
sia possibile, di soddisfarli tutti. Lupi, in particolare, ama i gusti
selvaggi e essenziali come queste costate. Tanto per capire il tipo
un suo ideale di pastasciutta: pasta, burro e null'altro! Queste costate
sono state quindi pensate e realizzate con pochissimi ingredienti
per esaltarne il gusto e per far contento Andrea. Dal mio macellaio
di fiducia mi sono fatto preparare quattro costate di manzo senz’osso
del rispettabile peso di circa 800 gr. l'una, le ho condite con un
po’ d’olio e pepe lasciandole marinare per un'ora, nel frattempo
ho acceso un bel fuoco. Una cottura rapida: la carne va cotta sulla
griglia sovrastante uno spesso letto di braci ardenti, il forte calore
impedisce l'uscita dei preziosi succhi, anzi li spinge verso l'alto
e quando questi iniziano ad uscire dal lato ancora crudo si gira la
carne in modo da imprigionarli definitivamente all’interno. Appena
un po’ di sale e poi subito a tavola. |
