Il nome cotoletta non è altro che la contrazione di
"costoletta", la braciola quindi è il taglio di carne
più adatto per questo piatto tipico. Battere leggermente le braciole
in corrispondenza dell'osso, sbattere le uova in una pirofila con un
bel pizzico di sale, rigirare nell'uovo le braciole e lasciarle riposare
per almeno due ore in luogo fresco. Mescolare il pane grattugiato con
il formaggio, impanare le cotolette con molta cura, comprimendole con
dolcezza in modo da far aderire il pane grattugiato, cuocerle per venti
minuti in abbondante burro spumante, senza farlo annerire, rigirando
due o tre volte. Una variante dal sapore più marcato consiste
nel mescolare al pane grattuggiato un cucchiaino di paprica dolce.
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