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Le guancine o guance sono i muscoli principali per la masticazione, in termine tecnico massetere, si possono utilizzare sia quelle di manzo che quelle di maiale, più piccole ma altrettanto buone. Tutti sanno che la tenerezza del filetto di manzo è dovuta al fatto che questo muscolo non ha alcuna funzione specifica per la vita dell'animale, ha il compito di riempire un buco. Al contrario il muscolo della mandibola di un ruminante o di un maiale noto per il suo appetito è sottoposto a sforzi indicibile. Tuttavia avendo le giuste accortezze si trasforma in una delizia per il palato. |
| 2 guancine di manzo o quattro di maiale, una cipolla rossa, quattro carote, tre costole di sedano, una decna di bacche di ginepro, mezzo litro di un buon vino rosso corposo tipo Cabernet, olio evo e sale q.b. |
| Lavare e tagliare le verdure a tocchetti, in una capace padella scaldare un generoso giro d'olio e rosolare per bene le guancine, aggiungere le verdure e continuare la cottura a fuoco vivo rimescolando in continuazione per tre minuti, aggiungere le bacche di ginepro, coprire con il vino rosso, abbassare la fiamma, cuocere a recipiente coperto per almeno due ore, rimescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere un pizzicotto di sale. Sarebbe opportuno preparare le guancine con almeno tre ore di anticipo in modo da farle raffreddare, passando metà del fondo di cottura al passaverdure, riscaldare dolcemente e servirle calde ma non bollenti coperte con il fondo di cottura. Una cosa grande! |